澳门新葡新京巴黎全聚德烤鸭行使低脂肪、高蛋白的填鸭新品类,国家著名大厨编纂委员会委员

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仲淇秘制卤汁排骨

李凤新于1987年从事烹饪工作至今,其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲,积极进取,练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

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记者获悉,全聚德90余家成员企业的烤鸭所用的鸭坯,都源自“三元金星”养殖的优质北京填鸭。北京填鸭品种好,体形丰满、肌肉细嫩、有脂肪层。根据有关部门的科学测定,北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。用北京填鸭烤制的全聚德烤鸭,含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养原素。

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仲淇秘制豉香樟茶鸭子

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

中国烹饪大师李素国

李素国,男,汉族,山西晋中人。毕业于中国人民解放军信息工程大学,本科学历,现任职北京百灵鸟餐饮集团山西大区总经理职务,国家名厨编委会委员,晋菜创意菜研发中心主任,国际烹饪饭店协会高级会员,山西名厨委员,李氏意境菜执行人,国宴菜传承人,国家职业技能培训讲师。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中国名厨,国际中餐大师,国家级药膳大师,国家特级食雕大师,中华金厨,山西省烹饪大师,中国餐饮业高级职业经理人,餐饮业国家级评委,国家高级营养师。凭着精湛的技艺、周到的服务,长期受指派为党和国家领导人执厨及为国外领导人来华接待服务。

擅长晋菜、意晋菜、国宴菜的烹制技艺,研发有国宴菜新派系列、黄焖鸡酱料产品、新派钵钵鱼酱料、清油过桥米线酱料包系列、晋式茶点创新系列、晋菜创意菜系列,创新菜肴1000余款。

先后在北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆、北辰国家会议中心、北京五洲皇冠大酒店、北京金池文化会议中心调研学习,并担任执行厨师长、行政副总厨、副总经理、膳食科副科长职务,在职服务期间曾多次获得了国家领导人和来访国家元首的好评和赞扬,为提升技艺水平,增强与外界交流学习,先后参加过国内外多次的烹饪交流活动并获得多项荣誉。

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职业生涯

2006年—2008年入伍北京军区;

2008年—2010年进入国家机关为党和国家领导人执厨,并受委派至国外进修学习各国经典菜系,了解各国风俗风情、饮食喜好与禁忌,充分掌握各国来访贵宾的膳食口味与营养调配;

2010年—2012年在国内多地多次走访调研学习地方传统美食技艺;

2012年11月因身体原因向组织申请工作调动回到山西;

2012年—2013年在山西大学食堂(公立学校)任厨师长;

2013年—2014年加入北京百灵鸟餐饮管理有限公司,任职山西传媒学院后勤食堂(公立学校)客饭组组长、餐饮部行政总厨、餐饮部副经理、餐饮部项目经理;

2015年—2016年加入山西高校餐饮管理委员会任职餐管区域副主任兼技能培训小组组长;

2016年至今担任北京百灵鸟餐饮管理有限公司山西大区总经理;

2008年11月—2010年3月兼任国家职业技能大赛培训讲师、国家职业技能培训考核评判员;

2010年3月—2013年11月兼任国宴菜创新菜品调研员、赛事组委会委员、国家职业技能赛事评委;

澳门新葡新京,2013年11月—2015年8月兼任省高校食堂菜品研发小组副组长、餐管部执行副组长;

2015年至今兼任晋菜意境菜研发中心主任、餐管部执行组长;

 

主要业绩

参与举办、组织和策划国宴菜创新改良作品“极品皇家佛跳墙”竞选赛,国宴菜创新改良作品“中华国宝孔雀开屏”竞选赛,国宴菜创新改良作品“新派桂花鸭”竞选赛,历时5年优选用料,精中求精,研究烹技,提炼升华,中西结合,取长补短,并博采国内外名菜,按以味为核心,以养为目的的要求总结国宴菜特点。

根据管理局事务组委派安排,为更精细研究,创作改良国宴菜作品,李素国曾多次进入东南亚、北美、南太平洋采风学艺,上及宫廷佳肴,下采民间风味,汲取国内外多派菜系之精华,改良独具特色的国宴精品有罗湖鲍鱼公、金牌鳕鱼柳、葱燎中华参、中华养生圈、中华一品盅等,研发的御菜八品有极品皇家佛跳墙、皇家蟹粉狮子头、御皇碳烤排、皇家秘汁金瓜、御品鲜蛋芒果冰、皇家绿豆蜂糕、绣球玲珑鱼、一品皇家酱骨、特级皇室牛排、皇室御宴白皮鸡、御宴发财卷等创新经典作品。

为能做到更好的为各国首长及来华访问领导人提供优逸的服务,深入了解各国风情、习俗、习惯及爱好,曾先后到法国、加拿大、新加坡、美国、意大利、新西兰、奥地利、韩国、朝鲜、泰国、挪威、日本等多国家学习各国的风土人情、食风食俗,了解国外宾客的生活习惯与禁忌口味及嗜好。

李素国的专研学习改良对弘扬中华饮食文化,创新研究发掘舌尖上的宴菜美食,提高我国厨师社会地位,丰富中华餐饮文化知识起到了重要代表意义。

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所获荣誉

2006年参加全连炊事班烹饪技能比武大赛荣获“团体技术能手”荣誉称号;

2007年参加全区第二十二届炊事班厨艺比武大赛中荣获“热菜创新奖”;

2007年参加全连炊事班食雕大赛夺得了“全连十大能工巧匠”荣誉称号;

2007年在全连厨艺表彰大会中荣获“连队劳动模范奖章”并获得“全连优秀技术能手”荣誉称号;

2008年在全区劳动模范评比活动中被军区授予“全连特级劳动模范”荣誉称号。

2008年参加全区炊事班厨艺人才选拔赛中荣获“厨艺人全能手”荣誉称号,并获得团体第一名;

2008年参加国宴菜第三届创新菜作品竞赛荣获金牌第一名,并获得“创新工作者”荣誉称号;

2009年参加国宴菜燕窝作品竞选大赛中荣获团体金牌,并获得“十大最佳组合团队”称号;

2009年参加全国烹饪技能大赛荣获团体特金奖;

2009年参加第六届中国烹饪大赛荣获团体金奖;

2010年参加国宴菜“极品皇家佛跳墙”作品交流赛中荣获个人金奖,并被组织授予“中华金厨”荣誉称号;

2010年参加国际厨师交流赛获创新金杯奖;

2011年参加首届民间创意菜竞赛中荣获团体金牌;

2011年参加北京市职业技能讲座荣获“最佳讲师”并授予“中国厨师界年度十大杰出人物”荣誉称号;

2011年参加国宴菜第六届“皇家蟹粉狮子头”作品竞选赛中荣获“中华烹饪金厨金爵奖”;

2011年参加全国职业技能大赛荣获“全国最优烹饪金厨”荣誉称号;

2012参加第七届国宴菜“群英荟萃”作品竞选赛担任评审员;

2013年参加全国中餐技能创新烹饪大赛荣获冷菜特金奖;

2013年参加中国青年烹饪艺术大赛中获“中国青年烹饪艺术家”称号;

2014年参加第三届全国民间美食技能大赛荣获团体银牌;

2014年参加首届平安校园技能大赛中荣获最佳厨艺奖;

2015年参加山西省高校餐饮烹饪技能大赛中荣获最佳菜品创新奖;

2015年参加全国烹饪艺术家交流赛获“中国最美厨师特别奖”;

2015年考取国家职业资格中式烹调技师职称,并被中烹协授予“中国名厨”称号;

2015年参加山西省烹饪大师名师委员联谊会交流赛担任评委;

2016年考取国家标准饭店行业与餐饮业职业经理人资格职称,并被授予中国烹饪名师称号;

2016年参加北京百灵鸟餐饮集团山西大区厨友联谊会担任导师、赛事评委;

2017年考取国家职业资格式烹调高级技师职称,并被国家名厨编辑委员会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,其业绩及作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中;

2017年担任山西省高校食堂伙食标准及营养配餐组委会营养配餐导师;

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独创的吃法

工作履历

※1989年6月毕业于北京外事服务学校烹饪专业;
※1991年毕业于北京自修大学旅游饭店管理专业
※1988年~1996年于北京全聚德烤鸭店和平门总店深造挂炉烤鸭全部厨艺并任厨师;
※1996年~2008年在北京国际饭店任餐饮部总厨;
※1995年10月-1996年10月 在金圣皇餐饮集团任行政总厨;
※1997年11月-1999年1月在北京联友海鲜酒楼有限公司任厨师长;
※1999年3月-2001年3月在北京新大都大酒店任中厨总厨;
※2001年4月至2003年10月在北京松鹤大饭店任餐饮总监。
※2004年—至今  在北京金百万餐饮管理有限公司任职高级厨务顾问;
※2008年4月—至今  创办北京中烹国食餐饮管理有限公司,任总经理兼总厨。

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菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:煨

色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的腻味,在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色更提升了主料的主角地位,可谓别具心裁。

据介绍,全聚德创建时第一代烤鸭师傅姓孙,人称“孙小辫”,后来经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。解放后,“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬,并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今,经过几代全聚德人的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

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刘仲淇
,北京人,1989年参加工作,1990年毕业于北京市外事服务学校烹饪专业,1991年毕业于北京自修大学旅游饭店管理专业,大专学历,师承北京全聚德烤鸭大师李燕生门下,老北京全聚德挂炉烤鸭正宗传人,中国名厨,全国中餐业特级评委,中国京味菜名师,全国传承创新厨师之一,曾获得全国百名技术能手称号,曾应邀赴法国、韩国与同行切磋烹饪交流技艺,现任北京中烹国食餐饮管理有限公司总经理兼执行总厨。
 
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刘仲淇大师精通八大菜系代表菜及新派京味菜的烹制技艺,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,他自小与烹饪结下了不解之缘,一直深爱着这个行业。近三十年来他凭着对烹饪文化的兴趣,执着的追求,孜孜不倦的精神和特有的悟性,一直在餐饮业摸爬滚打,畅游在色香味型的海洋里,尽情地享受着厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的饮食人生,他从烹饪名师到中烹国食餐饮管理的总裁,其辛苦自有一翻经历。
 
平民百姓出身的刘仲淇由于种种原因与北京全聚德烤鸭结下了不解不之缘。青年的刘仲淇,特别对于喜欢那种原生态的烹调方式,有着深刻的记忆和探求。食之原本,烹制美味,就是刘仲淇的最高追求的境界。在刘仲淇的记忆中,食材的原本味就是最佳的人间美食,简易烹调方法,却能产生如此绝妙的味道。
  
小小年龄的刘仲淇很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包括姐姐们的早饭也是他一手做好。
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成就历程
曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号,被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
2005年被评为中华美食药膳风云人物。
2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
2006年被授予国际烹饪大师称号。
2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。
2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
2008年被授予中国药膳大师称号。
2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。
2010年被北京市人民政府授予个人三等功。
2010年被授予中国药膳(国家级)评委资格。
2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。
2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。
2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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名人名言

烹饪大师、总经理,刘仲淇在这两个角色中不断地转换身份。
餐饮是什么,刘仲淇说得好,餐饮是一个伟大的工程——“人类生命能源工程”。这是一个伟大、崇高的事业,我们应该为能从事这项事业而感到无比的骄傲和自豪!
 
 

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菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:
炖、煮**
色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
燕窝传统做法一般都以高汤炖制,而其实燕窝是最为清淡的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别适合女士食用。

独到的鸭坯

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